Les repas : un moment de repos et de plaisir sauf à l'hôpital ?

Le Conseil National de l'Alimentation (CNA) s'est penché sur une problématique souvent oubliée dans les hôpitaux : la qualité des repas. Celle-ci est loin d'être optimale, ce qui n'est pas si anodin pour la santé des patients ! Alors que, fin janvier, le ministère de l'Agriculture présentait en conseil des ministres le projet de loi issu des Etats généraux de l'alimentation qui modifie les règles quant au gaspillage alimentaire, les recommandations du CNA pour améliorer les repas dans les hôpitaux tombent à point nommé.

Le Conseil Nationale de l'Alimentation (CNA) a mis en ligne sur son site une vidéo qui développe ses observations sur la distribution des repas en établissements de santé ainsi que certaines des 32 recommandations qu'il vient de transmettre via un rapport complet au ministère des Solidarités et de la Santé pour améliorer ce service.

La dénutrition, un risque significatif à l'hôpital

C'est connu, l'engouement des patients pour leur plateau repas est plus que modéré. Le CNA l'a remarqué et a surtout constaté l'ampleur de ce désamour. En réalité, « le statut nutritionnel des patients se détériore de façon significative lors des séjours hospitaliers ». Or, un apport nutritionnel insuffisant par rapport aux besoins engendre un risque de dénutrition, ce qui peut avoir un impact majeur sur l'état de santé général des usagers. « Un patient guéri de sa maladie peut mourir à l'hôpital des suites d'une dénutrition », est-il mentionné dans la vidéo. Une déclaration qui peut paraître un peu exagérée ! Mais, apparemment pas tant que cela car l'importance de l'état nutritionnel du patient « sur l'évolution de sa maladie est largement sous-estimée ». Des études ont d'ailleurs suggéré un lien entre la durée des séjours et le risque de dénutrition !

En outre, être dénutri accroît de façon perceptible la morbidité, ce qui provoque un allongement de la durée de séjour, des ré-hospitalisations plus fréquentes et, par conséquent, des coûts supplémentaires non négligeables. On estime qu'« en cas de dénutrition sévère, les complications infectieuses post-opératoires augmentent de 10 à 20 % » et les complications « non infectieuses de plus de 40 %… », chiffre le rapport du Conseil. « Le faible intérêt et la réduction du budget consacrés à l'alimentation pourraient ainsi avoir un effet négatif sur l'efficience et la rentabilité du système de santé » conclut le texte.

L'idée reçue selon laquelle le patient « n'est pas à l'hôtel », ni à l'hôpital pour « bien manger » est cependant bien présente. Le fait d'y mal manger semble relever d'une sorte de vérité générale.

L'hôpital reste un lieu de vie !

De manière générale, Le CNA dresse un bilan très négatif de l'alimentation hospitalière. Près de 50 % des usagers seraient touchés par une sous-consommation massive, les menus auraient des apports nutritionnels insuffisants, le gaspillage alimentaire concernerait plus de 40 % des repas proposés soit une moyenne de 124 g de nourriture jetée par plateau… « L'idée reçue selon laquelle le patient « n'est pas à l'hôtel », ni à l'hôpital pour « bien manger » est cependant bien présente. Le fait d'y mal manger semble relever d'une sorte de vérité générale, d'un fait connu et intégré de tous, y compris des personnes n'ayant jamais fréquenté l'hôpital. Cette perception de l'alimentation à l'hôpital, qu'elle soit fondée ou non, est bien réelle », souligne l'avis du Conseil. 

La qualité de l'alimentation et le cadre de sa consommation peuvent donc être considérés comme de très bons indicateurs de l'attention que l'univers hospitalier accorde à la personne malade.

Redonner au patient son statut de citoyen

Pour pallier cette situation et les pertes financière liées à la gestion de l'alimentation à l'hôpital, le CNA, via un groupe de concertation, a émis 18 recommandations générales et 14 autres qui s'adressent aux différents acteurs concernés. Il demande entre autres aux pouvoirs publics de « se saisir de la question de l'alimentation à l'hôpital et d'inciter l'ensemble des personnels hospitaliers à porter de l'intérêt à la satisfaction des usagers ».

Au niveau des établissements, il propose notamment de redonner au patient qui peut se sentir dépersonnalisé ou infantilisé, sa place de citoyen. « La qualité de l'alimentation et le cadre de sa consommation peuvent donc être considérés comme de très bons indicateurs de l'attention que l'univers hospitalier accorde à la personne malade », argumentent les experts. Cela se traduit par apporter davantage d'attention aux goûts et aux choix des patients. « Rendre sa place de citoyen au patient durant l'hospitalisation commence, entre autre, par lui offrir une réelle capacité de choix alimentaires et par lui donner la possibilité de savoir où, comment et par qui cela a été préparé, voire d'où vient ce qu'il mange. »

Pour l'instant, les usagers ne choisissent pas leur menu, et leur plateau leur ai servi en chambre à heure fixe. Le personnel soignant qui s'en charge n'a, par ailleurs, que peu de temps à consacrer à cette tâche au vu de l'importante charge de travail, alors que certains patients peuvent éprouver des difficultés à se nourrir sans aucune aide. De même, les repas sont souvent interrompus par des visites de médecins, des examens ou des soins, qui rendent ce moment peu agréable alors que « l'alimentation occupe une place très importante dans le quotidien de chacun et comporte une dimension sociale majeure ». Les expert soulèvent également la question de l'environnement pour améliorer la convivialité. Ils suggèrent donc de mettre en place des cafétérias, restaurants ou distributeurs de plateau dans les établissements, et demandent une réorganisation des prestations. La mise à disposition de tablettes ou d'outils connectés est évoquée dans le texte pour faciliter l'accès des usagers au service alimentaire.

Au niveau des établissements et du personnel

Le rapport appuie sur le fait que ces changements ne seraient pas bénéfiques que pour les usagers : « une meilleure gestion prévisionnelle des repas (en fonction des admissions et des sorties qui peuvent être anticipées) et, surtout, une prestation mieux adaptée aux attentes des patients en termes de choix, de portions et de cadre de consommation permettraient d'éviter une partie de ce gaspillage alimentaire ».

En effet, au niveau budgétaire, le rapport préconise « de ne pas réduire démesurément les coûts d’exploitation de la restauration ». De même, créer « des outils d’évaluation de l’action publique identiques pour tous les hôpitaux » semble indispensable pour mesurer l'efficacité de l'organisation des établissements pour lutter contre la dénutrition et le gaspillage alimentaire. En parallèle, des formations relatives à l'alimentation pour sensibiliser le personnel à l'importance des repas semble une bonne initiative. « L'expression « l'alimentation est soin » doit donc se comprendre comme un ensemble de conditions et d'actes par lesquels les professionnels veillent au bien être (« prendre soin ») de quelqu'un et non dans l'acception étroite qui se réduit à une médicalisation ».

Enfin, l’alimentation doit être intégrée dans le projet de l’établissement, cet aspect devant « faire partie des critères d’habilitation de tout établissement de santé ». Organiser des journées d'échanges de pratiques entre les acteurs impliqués pour optimiser l'offre alimentaire et « encourager l'innovation culinaire et technologique » sont d'autres idées mises en avant par le CNA. Ainsi, même à l'hôpital l'expression « quand l'appétit va, tout va » n'est pas si désuète ! A présent il faudra néanmoins du temps avant que ces réformes soient appliquées dans les établissements concernés, sachant que le système de santé dans son intégralité devrait subir une refonte complète.

Roxane Curtet Journaliste infirmiers.com roxane.curtet@infirmiers.com  @roxane0706